中国安全食品网 > 冷链 > 名企对话
一年开出7家店 这家饺子店凭啥逆袭成黑马?
时间:2018-04-26 11:10:24 来源:中国食品报
  2016年9月15日,外公的饺子&外婆的面(简称“外公的饺子”)在河南郑州低调开业。开业不久,这家看似平常的小店便在郑州餐饮圈引发一段“小高潮”,诸如《面积不过百,凭啥日销售额过万?》《看美女老板怎么用饺子讲故事》等报道不时出现。这种传播效应下,其品牌创始人坦言,外公的饺子一年拓5家店是没有问题的。张晨/文
  晋级旗舰店,“野心”始于品牌萌芽期
  2018年1月16日,外公的饺子双子塔店正式开门营业。该店位于消费能力较高的郑东新区,面积达千余平方米,跟其他店风格类似。至此,外公的饺子仅用一年多的时间,就在省会城市布局7家直营店,店面类型涉及街边店、社区店、商圈店、旗舰店。
  用其品牌创始人吴晓霞的话讲,双子塔店的开业,是品牌发展过程中的又一里程碑。一是因为品牌完成了从小店到大店的全面升级;二是因为真正提高了品牌的整体接待能力;三是因为旗舰店的开启,意味着他们的团队将迎来吸纳人才的新高峰。
  面对这样的发展速度,吴晓霞认为,一切都在情理之中。
  品牌创立之初,吴晓霞曾阐述过初衷——把河南的传统美食“饺子与面”,以最真诚的方式推向消费者。据介绍,外公的饺子&外婆的面之所以如此命名,除了与吴晓霞本身的童年经历有关外,其中还蕴含着长辈对子孙深厚的情感,这点与国人喜欢在美食中赋予情感相契合。
  定位河南乡村特色美食,甄选高品质食材,坚持高性价比,聚焦河南人喜欢的主食“饺子与面”,外公的饺子一开始便有着明确的定位及清晰的发展思路。
  吴晓霞认为,能力、资金、团队是品牌发展的关键要素,因此外公的饺子很早就对市场做了预估。如每个店开店时所涉及的费用、团队运营能力及团队建设等。
  细心的人不难发现,除了厨师与技术人员,外公的饺子团队成员年龄平均22岁。吴晓霞认为,在职工流失率较高的餐饮行业,拥有一支年轻精干的团队,无疑将会使企业的发展所向披靡。其实创立品牌前,吴晓霞就已开始组建团队,当时团队人数远超店面所需,但她依然坚持对员工进行管理及运营上的培训,并定下合理的晋升机制。在吴晓霞看来,团队是企业发展的利器,而外公的饺子并不会止步于100平方米的街边店,所以说它的“野心”是一开始就埋下的。
  成功的秘诀——市场与模式
  如果问外公的饺子有什么成功秘诀?吴晓霞会毫不犹豫地回答——市场、模式。
  回头看该品牌的开店速度与模式,2016年至2017年上半年并未有什么大动作。吴晓霞表示,外公的饺子虽然早就明确计划一年开5家店,但速度上不贪快。
  对外公的饺子来说,其第一家店(兴华南街店)可以说是实验店,主要为了检验新品的市场认可度,而真正具有里程碑意义的则是十里铺店。据了解,十里铺店选址郑州餐饮聚集地白庄街,临近社区与写字楼。尽管周边人群活跃,这里的餐饮门店存活率却不高。
  吴晓霞坦言,每开一个新店都是一次调整与考验。外公的饺子探索开店模式,但从不完全复制,坚持“一店一制”原则。店面选址不同,辐射客群的需求也不同,所以从装修风格到员工配置再到菜单设置,要在大同中求小异。在她看来,品牌制胜的关键往往就是“小异”。十里铺店所处的那条街,已经出现了几家竞品,但外公的饺子品牌仍活了下来,去年冬至创造了5万元的营业额高峰。
  除此之外,吴晓霞表示,外公的饺子还要探索与不同商业形态的融合方式,如大卫城店就是他们进商圈的一个大胆尝试。相比街边店,商圈店面临着低客单价与高房租的困境,风险更大且不易操控。但餐饮进商圈是必然趋势,对将来想进军北上广等一线城市的品牌来说,这一仗早晚要打。
  吴晓霞认为,消费者的反馈是市场最好的指导,外公的饺子对多种类型的开店模式进行尝试后,才有了丰富的市场运营经验,这一切将成为品牌扩张基石。
  她介绍,每次新店开业,必不可少的一项就是邀请粉丝试菜。
  “你难以想象,会有老大爷就菜品的建议写了三页纸;你会惊奇地发现,所谓针对年轻人的菜品开发,并不是他们喜欢的那个味道。”所以,一切基于市场的反馈,都成了吴晓霞探索模式、反复实验的宝贵依据。
  优化产品结构提升利润
  相较于开店,吴晓霞认为,优化产品结构对企业增效更加实用。其实自创立以来,外公的饺子一直在不断优化产品结构。
  首先,优化菜品结构,这点主要体现在对传统菜与畅销菜的把控上。如销量一般的菜品直接砍掉;畅销菜则继续保留并不断从食材与口感上升级。
  其次,提高菜品标准化程度。中餐行业没有绝对的产品标准化,可在成本不断增加的条件下,企业仍要尽量做到标准化。如小到菜品口感,大到菜品制作过程,尽可能地实现标准化,并且以后还要实行“中心店配卫星店”的开店模式,即一个大店覆盖周围小店的配送,这样既可以降低成本,又可以保障菜品质量不受或少受影响。
  再次,主次分明地设置菜品,其中“主次分明”主要针对的是爆款菜品。很多餐饮企业喜欢推拳头产品,预设爆品,但是预设爆品往往并非真正的爆品。所以在爆品设置上,一定要根据市场状况及时调整优化。
  最后,提高菜品毛利。很多餐饮企业普遍有这种认知,成本菜品可以有效提高毛利,其实这是个误区。如今消费结构升级,人们对吃的定义已然发生改变,这种情况下,食材升级是提高毛利的最好方法。如肉鸡与柴鸡,其终端菜品售价肯定不同。就优质食材来说,看似企业的采购成本增加了,殊不知整体销售额也随之上涨,进而利润便提高了。
  借助产品结构优化,外公的饺子利润提升明显。对于未来的发展,吴晓霞充满了信心。